Cosa c'è dietro un hamburger?
Un hamburger di manzo comincia molto prima della griglia: un capo allevato secondo uno dei due sistemi italiani, mangimi in parte importati, un macello, una filiera di fondi pubblici e di spesa familiare. Questa pagina segue quel percorso con i dati già raccolti da MapTheFood, con fonti e limiti dichiarati a ogni passaggio.
Analisi
Una porzione, un impatto
Per il calcolo MapTheFood usa una porzione-modello di 150 g di carne trita bovina, una grammatura scelta come riferimento e non un dato osservato sugli hamburger in commercio (il cursore permette di variarla). Applicando alla porzione i coefficienti scientifici già usati nella vista Impronta della carne bovina, per il sistema di allevamento più diffuso nella produzione dedicata alla carne, la mandria specializzata:
Il capo dietro il tuo hamburger
Non tutta la carne bovina ha lo stesso impatto ambientale, anche a parità di peso: dipende da come viene allevato l'animale. La carne bovina italiana nasce da due filiere molto diverse: la mandria specializzata, allevata per la carne fin dall'inizio, e la mandria da latte, che produce carne dalla filiera lattiero-casearia, comprese vacche a fine carriera e altri bovini allevati nella stessa filiera. Le loro impronte divergono fino a quasi 4 volte per le emissioni climalteranti e fino a 7,6 volte per l'uso del suolo (studi diversi: FAO GLEAM per le emissioni, Poore e Nemecek per il suolo), e non è un dettaglio tecnico: cambia il peso reale di quello che si sta mangiando.
Quasi 4 volte il valore della mandria da latte (18,4 kg/kg).
7,6 volte il valore della mandria da latte (43,2 m²·anno/kg).
Vitellone, ~369 kg carcassa. Un capo da mandria da latte (vacca a fine carriera, ~313 kg carcassa): 5,8 t.
Quanto pesano i bovini sulle emissioni italiane
In una frase: tra tutte le attività agricole italiane, allevare bovini, per la carne o per il latte, è quella che pesa di più sul clima. Nel 2024 l'agricoltura italiana ha generato il 7,7% delle emissioni nazionali di gas serra, escluso il settore uso del suolo e foreste (ISPRA, inventario nazionale 2026). Dentro questa quota, la fermentazione enterica, cioè la digestione dei ruminanti, vale da sola il 48,2% delle emissioni agricole: è la principale fonte di emissioni del settore. E il metano enterico viene per quasi quattro quinti dai bovini: il 45,8% dalle vacche da latte e il 33,1% dagli altri bovini. Dal 1990 le emissioni agricole sono scese del 22,3%, per la riduzione del numero di capi, delle superfici coltivate e dei fertilizzanti di sintesi, e per i cambiamenti nella gestione dei reflui.
Anno 2024, escluso il settore uso del suolo e foreste. Era il 6,9% nel 1990.
13,5 milioni di tonnellate di CO₂ equivalente su 28,0 nel 2024.
Vacche da latte 45,8% più altri bovini 33,1%, anno 2024.
Dove sono allevati i bovini
La Banca Dati Nazionale dell'anagrafe zootecnica (BDN) censisce gli allevamenti bovini comune per comune. Nelle 15 regioni con Zone Vulnerabili ai Nitrati integrate nella vista, i comuni con oltre metà del territorio in zona vulnerabile coltivano il 22,5% della superficie agricola e ospitano il 44,7% dei capi bovini. Il registro europeo delle emissioni E-PRTR riguarda invece i grandi allevamenti di suini e pollame, non i bovini: dei 2.155 allevamenti intensivi attivi nel 2024, 1.215 (56,4%) hanno una scheda nel registro, 694 (32,2%) dichiarano ammoniaca e 14 (0,6%) gas serra, anche per effetto di soglie di dichiarazione diverse.
Cosa mangiano i bovini, e da dove arriva
Mais e soia sono le due materie prime mangimistiche con più dati pubblici. L'Italia produce solo il 40,9% del mais e il 31,0% della soia che utilizza (2024): il resto arriva dall'estero, e non da molti paesi diversi. Il mais importato arriva per il 31,1% dall'Ucraina; la soia per il 56,0% dal solo Brasile. Per misurare quanto un approvvigionamento dipenda da pochi fornitori si usa l'indice di Herfindahl-Hirschman (HHI), nato per misurare la concentrazione dei mercati tra imprese e applicato qui ai paesi fornitori: le linee guida statunitensi sulle concentrazioni considerano "molto concentrato" un mercato sopra 1.800 (sopra 2.500 nella versione del 2010), quelle della Commissione europea usano come riferimento 2.000. Quello della soia italiana è a 3.917, ed è salito rapidamente, da 2.794 nel 2023. Nel 2025, su dati di commercio non ancora consolidati, la quota brasiliana scende al 50,4% e l'indice a 3.484, sempre sopra tutte e tre le soglie; il mais sale al 44,3% di autosufficienza, con l'Ucraina al 33,6% dell'import. Una quota così alta di un solo fornitore rende l'approvvigionamento più sensibile a eventi che colpiscono quel paese, come siccità, blocchi delle esportazioni o restrizioni commerciali; non indica l'assenza di fornitori alternativi.
C'è anche un altro costo, meno visibile nei dati doganali: la deforestazione. Secondo il report indipendente Deforestation made in Italy (Etifor e Università degli Studi di Padova, 2ª edizione, dati 2005-2023), i consumi complessivi italiani, non solo quelli zootecnici, mettono a rischio in media oltre 31.000 ettari di foresta l'anno nel mondo. Nel periodo analizzato, la categoria soia rappresenta circa 89.000 ettari (15% del totale) e quella carne e pelli bovine circa 107.000 ettari (18%): insieme, quasi un terzo del rischio di deforestazione legato ai consumi italiani, la seconda causa dopo il solo olio di palma.
Import principale: Ucraina, 31,1%.
Import principale: Brasile, 56,0%.
Sopra le soglie di concentrazione elevata usate nelle linee guida statunitensi (1.800) ed europee (2.000); il Brasile copre il 56,0% dell'import.
196.000 ha su 2005-2023, consumi italiani complessivi.
Per chi vuole il dettaglio metodologico
Le due fonti non si sommano e non vanno lette come lo stesso dato da due angolazioni. I flussi COMEXT descrivono chi vende mais e soia all'Italia, non sono specie-specifici: non dicono quanta soia o mais finisca proprio nei bovini invece che in altri allevamenti o usi. Il dato di deforestazione di Etifor descrive un rischio embedded nei consumi italiani nel loro complesso, con una metodologia diversa da quella doganale; la categoria "carne e pelli bovine" del report è unica e non distingue la quota attribuibile alla sola carne da quella del cuoio, e il dato sulla soia non specifica quanta ne sia destinata a mangime zootecnico rispetto ad altri usi.
Dalla stalla al macello
2.644.574 capi bovini e bufalini sono stati macellati in Italia nel 2025. È la macellazione più distribuita sul territorio tra le specie che MapTheFood traccia: Verona, la prima provincia, pesa il 13,9% del totale, molto meno della concentrazione della macellazione suina in Pianura Padana. Il luogo di macellazione non coincide necessariamente con quello di allevamento dell'animale né con quello di consumo della carne: sono tre fasi geograficamente distinte.
Chi riceve i fondi pubblici
I fondi pubblici per l'agricoltura non si distribuiscono in modo uniforme: si concentrano. Il 10% dei beneficiari della PAC con l'importo più alto riceve il 62,3% dei fondi FEAGA 2024; il 50% con l'importo più basso si divide appena il 7,2% (indice di Gini: 0,724). Fatti i conti su queste stesse percentuali pubblicate: in media, un beneficiario di quel 10% più pagato riceve un importo di circa 43 volte più alto di un beneficiario della metà dei beneficiari con gli importi più bassi (calcolo MapTheFood sui dati aggregati, non un confronto osservato beneficiario per beneficiario). Questo dato riguarda l'intero settore agricolo italiano, non solo l'allevamento bovino: i fondi FEAGA sostengono tutte le colture e gli allevamenti, e la concentrazione dei beneficiari non è scomponibile per singola filiera con i dati disponibili.
Quanto spende una famiglia
31,69 € al mese: la spesa media di una famiglia italiana per carne bovina nel 2021. Il Mezzogiorno spende il 24,5% in più del Nord (36,08 € contro 28,98 €), ma questa differenza in euro può derivare da prezzi, quantità, tagli o canali di vendita diversi: il dato non permette di scomporli. Dal 2022 Istat non isola più la carne bovina dalle altre carni: nel 2024 una famiglia spende in media 111,28 € al mese per tutta la carne, con il Mezzogiorno di nuovo sopra il Nord, del 22,0%.
Limiti dell'analisi
Approfondisci
Qual è l'impronta di un capo bovino?
Tabelle complete, porzioni equivalenti e lo strumento interattivo di calcolo.
Che cosa sappiamo delle emissioni dichiarate dai grandi allevamenti di suini e pollame?
Impianto per impianto, con le dichiarazioni ambientali disponibili.
Dove si sovrappongono allevamenti bovini e zone vulnerabili ai nitrati?
Quota del territorio comunale in Zona Vulnerabile ai Nitrati, superficie agricola e capi per specie.
Quanto dipendono dall'estero alcune filiere alimentari strategiche italiane?
Mais, soia e gli altri prodotti tracciati, con i loro fornitori.
Quanti animali si macellano in ogni provincia?
Capi macellati per provincia e per specie, 2025.
Come si distribuiscono i fondi PAC in Italia?
Concentrazione dei beneficiari FEAGA 2024.
Quanto spendono le famiglie per carne bovina?
Spesa media mensile per carne bovina, 2021, e per la carne in complesso fino al 2024, con il confronto tra macroaree.
Fonti e metodo
- Ismea, Scheda di settore Bovino da carne (ottobre 2025)
- FAO GLEAM 2013, emissioni climalteranti per kg di carcassa
- Mekonnen & Hoekstra (2012), water footprint per kg di carne bovina
- Poore & Nemecek (2018), uso del suolo per kg di carne
- OECD-FAO Agricultural Outlook 2023-2032, coefficiente di resa carcassa → carne disossata retail
- Unrae, emissioni medie CO₂ delle nuove immatricolazioni in Italia, 2025
- ISPRA, Italian Greenhouse Gas Inventory 1990-2024, National Inventory Document 2026
- Etifor e Università degli Studi di Padova (TESAF), Deforestation made in Italy, 2ª edizione, dati 2005-2023
- Ministero della Salute, BDN dell'Anagrafe Zootecnica / Vetinfo, macellazioni per provincia 2025
- Eurostat COMEXT e produzione agricola (apro_cpsh1), mais e soia
- AGEA, Registro di trasparenza FEAGA 2024
- Istat, spesa media mensile delle famiglie per carne bovina, indagine consumi 2021, e per la carne in complesso (COICOP 2018), 2022-2024