Cosa c'è dietro un piatto di sushi?
Salmone e tonno sono le specie più richieste nel sushi che si mangia in Italia. Il salmone arriva quasi interamente dall'estero; per il tonno rosso, pescato e allevato in Italia in quantità non trascurabili, la gestione segue un sistema di monitoraggio internazionale (ICCAT) distinto da quello degli altri stock italiani. Questa pagina ricostruisce cosa dicono davvero i dati pubblici sulle specie che l'Italia pesca e alleva, il loro stato, e dove finisce oggi l'informazione disponibile.
Analisi
Le due specie più comuni, assenti dai dati
Il salmone non compare tra le specie allevate in Italia nella fonte ISPRA su acquacoltura, il 2023, l'ultimo anno disponibile per questo dato: l'acquacoltura italiana ha prodotto trote, orate, spigole, mitili, vongole e altre specie, ma nessun salmone in quantità rilevabile. Il salmone che arriva in un piatto di sushi italiano è quindi quasi interamente di origine estera. Quanto ne arriva, e da dove viene spedito, lo dicono le statistiche doganali europee, nella sezione «Da dove arriva davvero».
Il tonno rosso segue un percorso diverso, ma resta fuori dagli stessi dati. La sua gestione nel Mediterraneo non passa dalla fonte STECF/GFCM che ISPRA usa per gli altri stock ittici italiani: è affidata a un organismo internazionale dedicato, l'ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas). Il tonno non è quindi, al momento, tra le 20 specie di questa fonte: non perché sia meno regolato, ma perché è seguito da un sistema di monitoraggio diverso, fuori dal perimetro di questa specifica fonte.
Il salmone: un mercato quasi tutto norvegese
Il salmone che arriva in Italia, affumicato, congelato, fresco al banco o servito al ristorante, è quasi sempre salmone atlantico allevato, in grande maggioranza norvegese: nel 2025 la Norvegia deteneva l'88% del mercato italiano del salmone atlantico, un mercato di circa 154.000 tonnellate, secondo il Norwegian Seafood Council, l'ente pubblico norvegese che ne segue le esportazioni. Nello stesso anno le esportazioni di salmone norvegese verso l'Italia valevano circa 6 miliardi di corone. L'Italia è il terzo mercato di sbocco in Europa per il salmone norvegese, quasi un decimo dell'intera produzione del paese: le esportazioni verso l'Italia sono passate da circa 84.000 tonnellate nel 2017 a quasi 140.000 nel 2024.
Un sondaggio commissionato dallo stesso ente, condotto da KB Knowledge su un campione di 18-64 anni a Milano, Roma e Torino, colloca il salmone quasi alla pari della carne bovina tra i piatti mangiati più di recente al ristorante (30% contro il 35%), con un consumo medio di tre volte al mese tra chi lo mangia fuori casa, più frequente tra i 18 e i 34 anni, la fascia d'età in cui sushi e poke sono più diffusi.
La domanda mondiale di salmone cresce più in fretta dell'offerta: secondo il Salmon Farming Industry Handbook 2026 di Mowi, la maggiore azienda di allevamento al mondo, la domanda è attesa in crescita di circa l'8% all'anno, contro un'offerta che dovrebbe aumentare di circa il 2% all'anno fino al 2030. Tra il 2015 e il 2025 il valore del salmone venduto nel mondo è cresciuto del 104%, a fronte di un volume aumentato del 36%, un divario che si riflette nei prezzi; nel 2025 un'offerta cresciuta più del previsto li ha fatti scendere. Nel 2025 l'offerta mondiale di salmonidi allevati ha raggiunto 3,2 milioni di tonnellate (peso eviscerato), contro un pescato selvatico pari a circa un quinto di quella cifra: l'allevamento è la fonte largamente prevalente del salmone che arriva in tavola nel mondo, non solo in Italia. L'associazione internazionale dei produttori di salmone allevato (ISFA) dichiara che il settore genera 17,5 miliardi di pasti l'anno nel mondo.
Le specie di mare che i dati italiani seguono davvero
Restando nel Mediterraneo italiano, alcune specie usate anche nel crudo di mare, nasello, sardina, acciuga, triglia, sono tra quelle di cui la fonte ISPRA valuta ogni anno lo stato. Nel 2023, il 44,4% degli stock ittici valutati nelle aree di pesca che interessano l'Italia risultava in sovrapesca: ma la pressione non è uniforme, cambia molto da specie a specie e da un mare all'altro.
Più del doppio della soglia di sostenibilità (1,00) nel 2023, il valore più alto tra le specie qui riportate.
Lo stesso stock, poco sopra la soglia in un altro mare: un quadro molto meno critico.
Ben sopra la soglia di sostenibilità nel 2023.
Lo stesso stock, nello stesso anno, ben sotto la soglia in un altro mare.
Le specie italiane da acquacoltura
Nel 2023 l'acquacoltura italiana ha prodotto 129.746 tonnellate. Tra le specie che più spesso arrivano crude in tavola, in Italia come altrove, orata e spigola sono le due principali specie di pesce marino allevate, mentre mitili e vongole sono i molluschi allevati in maggiore quantità.
5,8% della produzione nazionale di acquacoltura, 2023.
3,7% della produzione nazionale di acquacoltura, 2023.
16,6% della produzione nazionale, il mollusco allevato più diffuso dopo il mitilo.
Una quota minore ma in crescita tra i molluschi allevati in Italia.
Da dove arriva davvero
Le statistiche doganali europee (Eurostat COMEXT) registrano ogni anno quanto salmone entra in Italia e in quale forma. Nel 2025 l'Italia ne ha importate 119.130 tonnellate, tra intero, filetti, affumicato e conservato, per un valore di 1.173 milioni di euro: il 14% in più in volume rispetto al 2024 (104.429 tonnellate) e il 43% in più rispetto al 2020 (83.027 tonnellate). Il valore invece è quasi fermo: il valore unitario medio delle importazioni, calcolato su un mix eterogeneo di forme del prodotto (intero, filetti, affumicato, conservato), scende da 11,18 euro al chilo nel 2024 a 9,85 nel 2025, lo stesso calo dei prezzi mondiali descritto da Mowi.
1.173 milioni di euro, +14% in volume sul 2024.
Da 11,18 €/kg nel 2024, su un mix eterogeneo di forme del prodotto.
La Norvegia, fuori dall'UE, compare come paese di spedizione per quantità trascurabili.
| Forma | 2023 | 2024 | 2025 | Primo paese di spedizione, 2025 |
|---|---|---|---|---|
| Fresco o refrigerato, intero | 64.775 | 66.169 | 71.662 | Svezia, 76,2% |
| Filetti freschi | 6.354 | 8.353 | 15.693 | Svezia, 50,5% |
| Affumicato | 18.385 | 18.138 | 19.369 | Polonia, 46,8% |
| Filetti congelati | 6.846 | 7.309 | 7.473 | Paesi Bassi, 22,1% |
| Congelato, intero | 2.480 | 2.591 | 2.503 | Svezia, 19,6% |
| Preparato o conservato | 2.104 | 1.868 | 2.430 | Polonia, 56,7% |
| Totale | 100.944 | 104.429 | 119.130 | Svezia, 53,8% |
La Norvegia, che secondo il Norwegian Seafood Council copre l'88% del mercato italiano, nelle statistiche doganali quasi non compare. Il motivo è nella regola con cui l'Unione Europea registra il commercio: per le merci che arrivano da un altro paese UE conta il paese da cui la merce è spedita, non quello in cui il pesce è stato allevato. La Svezia, che non figura tra i grandi paesi produttori di salmone allevato censiti da Mowi, risulta paese di spedizione del 53,8% di tutto il salmone importato nel 2025 e del 76,2% di quello fresco intero: un dato coerente con il passaggio del salmone norvegese, confinante via terra, attraverso il territorio svedese prima di arrivare in Italia, anche se le statistiche doganali non permettono di verificarlo carico per carico. Allo stesso modo il salmone affumicato arriva soprattutto da Polonia e Lituania, paesi che non allevano salmone su scala rilevante: il paese di spedizione è quello da cui parte il prodotto lavorato, non quello in cui il pesce è cresciuto.
Limiti dell'analisi
Fonti e metodo
- ISPRA, Stock ittici in sovrasfruttamento, elaborazione su dati STECF, GFCM, Eurostat, EUMOFA, dato 2023
- ISPRA, Aziende in acquacoltura e produzioni, elaborazione su dati MASAF-CREA ed Eurostat, dato 2023
- Norwegian Seafood Council, quota di mercato, dimensione del mercato italiano del salmone e valore delle esportazioni 2025; sondaggio di consumo KB Knowledge
- Eurostat COMEXT (DS-045409), import italiano di salmone per forma e paese di spedizione, 2020-2025 (codici doganali 030213, 030214, 030311, 030312, 030313, 030441, 030481, 030541, 160411)
- Mowi, Salmon Farming Industry Handbook 2026
- ISFA (International Salmon Farmers Association), 17.5 billion meals and 132,600 jobs